Mục lục bài viết
Update: 2022-03-15 22:28:10,Bạn Cần kiến thức và kỹ năng về Men cái để làm sữa chua là gì. Bạn trọn vẹn có thể lại Comments ở cuối bài để Admin đc tương hỗ.
* Vui lòng đọc kĩ nội dung bài viết trước lúc đặt vướng mắc.
* Không sao chép, đăng tải lại nội dung bài viết dưới bất kì hình thức nào. Nếu muốn san sẻ, vui lòng ghi khá đầy đủ đường link nội dung bài viết gốc và liên hệ với tác giả trước lúc san sẻ.
Trong loạt nội dung bài viết này Savoury Days xin san sẻ với những bạn cách làm sữa chua tận nhà với nhiều công thức sữa chua tự làm ngon tuyệt cũng như cách khắc phục những yếu tố thường gặp như sữa chua bị nhớt, sữa chua không đông, hay sữa chua tách nước. Các phần tiếp theo trọn vẹn có thể xem tại những đường dẫn sau:
Làm sữa chua tận nhà đã từng là một trong những “khu công trình xây dựng ăn uống” vật vã và “vô vọng” nhất của tớ.
Từ khi sang bên này, tuy nấu nướng nhiều món Việt Nam để xử lý và xử lý sự “nhớ nhung”, nhưng chưa lúc nào mình nghĩ sẽ tự làm sữa chua. Vì sữa chua trong siêu thị khá sẵn, có nhiều loại để lựa chọn, lại rất ngon. Cho đến một hôm tự nhiên nổi hứng muốn làm thử, nhân tiện đọc qua mấy công thức thấy đều phải có vẻ như rất đơn thuần và giản dị. Có khi chẳng cần đong đếm gì, chỉ trộn trộn, mang đi ủ là có sữa chua. Thế là làm!
Và hỏng!!!
Sữa rất đặc, vị rất ngon, nhưng bị nhớt. Nhớt theo phong cách dính dính, nhầy nhầy, hơi giống lòng trắng trứng. Vị vẫn ngon nhưng rõ ràng là không thường thì. Sữa chua mà mẹ mình làm, trong trí nhớ của tớ, thì nó đặc, mềm và trọn vẹn có thể xúc thành miếng cơ.
Thế là thử lại, trang trọng hơn, có đong đếm thận trọng hơn. Nhưng sữa chua vẫn nhớt!
Lần thứ ba, dùng một loại men khác, tiếp tục hỏng. Lần thứ tư, đổi công thức, vẫn hỏng. Lần thứ 5, 6… haizzz. Hóa ra làm sữa chua rất khó như mình tưởng!
Thế rồi, mình đi tìm đọc phản hồi về việc làm sữa chua trong những forum và blog, và thấy rằng hình như số người thất bại với sữa chua cũng quá nhiều. Nhớt, không đông, không chua, tách nước, long chân, vữa… là những thất bại thường gặp 🙁
Hầu hết mọi người khi nói về sữa chua đều là: “Đơn giản, dễ lắm, làm mãi rồi chẳng lúc nào hỏng…”, nhưng không tồn tại ai, hay là không tài liệu nào trọn vẹn có thể lý giải rõ ràng và khoa học tại sao cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “phong độ tạm bợ”, có khi đạt, có khi hỏng mà không biết nguyên do. Và cũng vì không biết tại sao sữa chua hỏng, nhất là lúc đã thử đủ cách, trong lúc đọc công thức thì có vẻ như rất thuận tiện dàng và đơn thuần và giản dị, nên có một quá trình mình cảm thấy cực kỳ ức chế với món sữa lên men này 😛
Cuối cùng, mình quyết định hành động đi tìm những tài liệu có lý giải rõ ràng và khoa học hơn về quy trình làm sữa chua, những vấn đề cần để ý… Thời gian chi ra để đọc quả là đáng công. Không chỉ khắc phục được yếu tố nhớt, mà giờ mình còn trọn vẹn có thể tự làm những loại sữa chua theo khẩu vị, hay thử nghiệm những loại sữa chua mới, trọn vẹn có thể trấn áp quy trình làm sữa chua mà không cần đến bất kì công thức mẫu nào.
Cũng từ sau khoản thời hạn tự làm sữa chua, mình không mua sữa chua bán sẵn nữa, vì tự thấy là sữa chua của tớ… ngon hơn nhiều 😉 Về mùi vị, về độ ngậy béo, chua ngọt, mừi hương,… lại sở hữu men tươi mới nên có lúc còn tốt hơn so với sữa sản xuất công nghiệp. Và cách làm sữa chua thì đúng là rất nhanh và đơn thuần và giản dị, chỉ việc nắm được những nguyên tắc chính thôi, là làm kiểu gì rồi cũng thành công xuất sắc. Nên bạn nào còn chần chừ, hay do dự lo hỏng thì mạnh dạn thử một vài mẻ nhé (khéo làm xong rồi lại nghiện, ngày nào thì cũng làm đấy 😉 ).
Sữa chua thành phẩm: đặc mịn, không nhớt, chua ngọt vừa phải, trọn vẹn có thể úp ngược mà không đổ
Sữa chua là một chủ đề tương đối dài, nên mình sẽ tách loạt bài về kiểu cách làm sữa chua tận nhà ra làm nhiều phần để những bạn tiện theo dõi (và không mệt vì đọc nhiều 😉 ). Trong bài này, mình sẽ viết về tiến trình chính trong cách làm sữa chua tận nhà, những điều Nên và Không nên làm trong từng bước. Bài tiếp theo mình sẽ trình làng công thức mà mình hay vốn để làm làm sữa chua có đường, không đường và sữa chua uống. Tiếp này sẽ là cách làm sữa chua dẻo, sữa chua phô mai/ nguyên kem, sữa chua Hy Lạp… và một số trong những thành phầm khác từ sữa chua, trọn vẹn có thể tự làm tận nhà và đảm bảo “ngon, bổ, rẻ” nhé.
————-
Quy trình làm sữa chua thường gồm tiến trình đó là:
Mình sẽ viết và lý giải những điều nên làm và nên tránh trong từng bước ở dưới. Phần lý giải hơi dài, nên nếu không tồn tại thời hạn đọc thì những bạn chỉ việc nhớ những điều mà mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm là không trở thành hỏng 😉
1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
* LUÔN tiệt trùng những loại dụng cụ làm sữa chua, gồm: lọ đựng, muôi, thìa vốn để làm quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong…
– Cách tiệt trùng đơn thuần và giản dị nhất là ngâm những loại dụng cụ này trong nước đung nóng, trong tầm 30 giây rồi vớt ra, để khô trọn vẹn trong không khí. Thường thì mình hay bật lò nướng khoảng chừng 80 – 100 độ C rồi cho những lọ đựng sữa vào, sau khoảng chừng 2 – 3 phút là mọi thứ khô cong, đảm bảo không hề nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì trọn vẹn có thể khăn hoặc giấy cũng không được sạch.
– Cần tiệt trùng dụng cụ, nhất là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì trọn vẹn có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….)
2. Chuẩn bị sữa và men
* Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn
* NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng chừng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) xong để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) mới dùng.
– Các bạn cũng trọn vẹn có thể dùng bất kì loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua, ví dụ: sữa đặc có đường, sữa tươi có/ không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo,… Hoặc trọn vẹn có thể trộn lẫn những loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho thành phầm đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột.
– Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có một số trong những quyền lợi như sau:
– Men hoạt động giải trí và sinh hoạt tốt nhất trong tầm 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C (130) độ F trở lên. Vì vậy nên nên phải để sữa nguội về khoảng chừng 32 – 48 độ C mới dùng (tốt nhất là 40 – 43 độ C).
– Một số tài liệu nhận định rằng sữa tươi thanh trùng (loại dữ gìn và bảo vệ lạnh, dùng trong tầm 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn (UHT – loại trọn vẹn có thể để ở nhiệt độ phòng trong tầm một năm). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không tồn tại gì rất khác nhau. Kể cả khi sử dụng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé.
* Chọn men còn TƯƠI MỚI.
* Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng
* Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thường thì giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ là một trong những/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho một lít sữa)
– Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng luôn có thể có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này lúc nào nên không rõ lắm. Men càng mới (sữa chua mới làm) sẽ cho thành phầm càng tốt. Vì vậy nên lúc chọn mua men (từ sữa sản xuất công nghiệp ví dụ nổi bật nổi bật), những bạn nhớ để ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé.
– Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tận nhà, tránh việc dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày.
– Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn.
– Một hiểu nhầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế trọn vẹn ngược lại. Trong quy trình lên men, vi trùng men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi trùng nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động giải trí và sinh hoạt tạm bợ và sữa thành phẩm cũng không ổn định.
Các tài liệu hướng dẫn cách làm sữa chua của quốc tế mà tôi đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng chừng 3% so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là một trong những lít thì men chỉ dùng khoảng chừng 30 – 40 ml (khoảng chừng 2 thìa canh/ tablespoon). Mới đầu nghe thì cảm hứng rất ít, nhưng bản thân tôi đã tự “làm thí nghiệm” với những tỉ lệ men rất khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% và 25% so với lượng sữa. Kết quả là kể cả khi chỉ có 2% men, sữa vẫn đông và ngon lành.
Khi có ít men (dưới 5%) thì sữa rất mềm, mịn và creamy (rất giống với sữa chua mà người phương Tây ưu thích). Men càng nhiều thì sữa càng “cứng” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Việt Nam, thích sữa chua đặc thì mình nghĩ trọn vẹn có thể dùng khoảng chừng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng tránh việc dùng nhiều hơn thế nữa so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước.
(*) Lưu ý: tùy vào loại sữa và men sử dụng mà tỉ lệ này trọn vẹn có thể sẽ thay đổi, độ đặc lỏng cũng thay đổi. Nhưng tỉ lệ men dưới 10% so với lượng sữa là một tỉ lệ tương đối bảo vệ an toàn và uy tín.
Sữa chua làm với lượng men bằng 2% lượng sữa
3. Trộn men với sữa
* Trộn nhẹ nhàng, tránh việc quấy hòn đảo mạnh tay
* Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng kỳ lạ men vón cục, không hòa tan hết trong sữa
– Việc quấy hòn đảo nhiều trọn vẹn có thể làm yếu hoạt động giải trí và sinh hoạt của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ việc cho một – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã trọn vẹn có thể hòa đều trong sữa.
– Cần làm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng kỳ lạ men bị vón cục (thường gặp khi men vẫn còn đấy lạnh). Vì những cục vón này triệu tập nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng kỳ lạ bị nhớt ở đáy cốc.
4. Ủ sữa chua
* Nên ủ ở nơi ấm cúng, để nhiệt độ sữa chua giao động trong tầm 32 – 48 độ C.
* KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn nữa 54 độ C.
* KHÔNG dịch chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong lúc ủ.
– Men sữa chua hoạt động giải trí và sinh hoạt tốt và mạnh nhất trong tầm nhiệt từ 32 – 48 độ C (90 – 120 độ F). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động giải trí và sinh hoạt rất chậm hoặc hầu như không hoạt động giải trí và sinh hoạt, làm cho sữa chua không đông và không tồn tại vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men trọn vẹn có thể sẽ bị chết.
– Nếu duy trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng chừng 37 – 43 độ C, với lượng men như nêu trong mục 3, thì chỉ với sau khoảng chừng 4 – 6h là sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu.
– Có nhiều cách thức ủ rất khác nhau như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, trọn vẹn có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được yêu cầu giữ ấm như trên là ổn.
Mình ủ bằng lò nướng như sau: bật lò ở 75 độ C trong tầm 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng chừng 70 – 80 độ C rồi cho sữa vào. Sữa sẽ tiến hành từ từ làm ấm lên mức khoảng chừng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại ở 50 độ C trong tầm 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm một,5 – 2h nữa, tổng số hết 4h ủ là có sữa chua đặc.
Nếu bạn dùng những dụng cụ khác ví như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng… thì trọn vẹn có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD trọn vẹn có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng chừng 80 độ C xong để vào lò vi sóng, nồi ủ.. (tương tự với nồi cơm điện). Sau thuở nào hạn, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy tình trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, trọn vẹn có thể sẽ không còn cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ việc giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn.
– Một số công thức sữa chua được bố trí theo hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng phương pháp bật lại nồi cơm hoặc bật nhà bếp đung nóng nước trong nồi. Nếu tuân Theo phong cách này, nên phải có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi trọn vẹn có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc.
– Trong quy trình ủ, nỗ lực hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này trọn vẹn có thể làm tác động đến quy trình đông đặc của sữa, làm những liên kết bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước.
– Thời gian ủ trọn vẹn có thể giao động từ 4 – 24h, tùy từng nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời hạn càng ngắn (bằng phương pháp giữ nhiệt độ ở tại mức lý tưởng cho hoạt động giải trí và sinh hoạt của men) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời hạn ủ lâu cũng trọn vẹn có thể làm sữa bị nhớt.
5. Làm lạnh sữa chua sau khoản thời hạn ủ
Việc làm lạnh sữa sẽ tương hỗ cho quy trình lên men đình trệ, giữ cho sữa không trở thành chua quá và trọn vẹn có thể để được lâu (sữa chua trọn vẹn có thể dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh từ 2 – 3 tuần, nếu vốn để làm làm men cho mẻ tiếp theo thì trong tầm một tuần).
——————-
Bài dài quá tuyệt vời rồi nên mình tạm ngưng ở đây. Phần tiếp theo trong loạt bài về kiểu cách làm sữa chua mình sẽ liệt kê những thất bại thường gặp với sữa chua (như sữa chua không đông, sữa chua bị nhớt hay sữa chua bị tách nước), nguyên nhân, cách khắc phục, và trình làng công thức để làm sữa chua có đường, không đường, sữa chua uống với hình ảnh minh hoạ tiến trình nhé.
——————-
Các phần tiếp theo trong loạt bài về kiểu cách làm sữa chua tận nhà:
Reply
6
0
Chia sẻ
– Một số Keyword tìm kiếm nhiều : ” Video full hướng dẫn Men cái để làm sữa chua là gì tiên tiến và phát triển nhất , Share Link Download Men cái để làm sữa chua là gì “.
You trọn vẹn có thể để lại phản hồi nếu gặp yếu tố chưa hiểu nhé.
#Men #cái #để #làm #sữa #chua #là #gì Men cái để làm sữa chua là gì