Mục lục bài viết
Thủ Thuật Hướng dẫn Đặc điểm chung không phải của những tanosid Chi Tiết
Update: 2022-01-26 00:04:05,Quý khách Cần biết về Đặc điểm chung không phải của những tanosid. You trọn vẹn có thể lại Báo lỗi ở phía dưới để Mình đc tương hỗ.
Mục lục
- 1 Phân bố
- 2 Tác dụng của tanin tới sức khoẻ
- 2.1 Khử những gốc sinh học tự do
- 2.2 Ngăn ngừa bệnh tim
- 2.3 Chất chống oxy hóa
- 2.4 Ngăn ngừa ung thư
- 3 Xem thêm
- 4 Tham khảo
- 4.1 Sách
- 4.2 Chú thích
- 5 Liên kết ngoài
Phân bốSửa đổi
Tanin gặp đa phần trong thực vật bậc cao ở những cây hai lá mầm như sim, hoa hồng, đậu.
Tóm lược đại ý quan trọng trong bài
- Mục lục
- Phân bốSửa đổi
- Tác dụng của tanin tới sức khoẻSửa đổi
- Khử những gốc sinh học tự doSửa đổi
- Ngăn ngừa bệnh timSửa đổi
- Chất chống oxy hóaSửa đổi
- Ngăn ngừa ung thưSửa đổi
- ĐỀ THI CHÍNH QUI DL 1 NĂM 2012 THAM KHẢO
- Tiểu luận Tannin
Một số loại cây do côn trùng nhỏ chính vào đẻ trứng trọn vẹn có thể tạo ra tanin chứa 50-70%.
Tác dụng của tanin tới sức khoẻSửa đổi
Khử những gốc sinh học tự doSửa đổi
Các gốc tự do được sinh ra và tích luỹ trong khung hình, là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật và làm tăng vận tốc quy trình lão hoá khung hình con người. Hợp chất Polyphenols trong Tanin có tác dụng khử những gốc tự do ở tại mức độ cao[5]. Như Axit Gallic và Isoflavones trọn vẹn có thể hấp thụ khoảng chừng 5%[5] với lượng Catechin (Flavonoid hay Flavan-3-ols) và Glucoside thường thấp hơn[6]. Các phenol hấp thụ tối thiểu là proanthocyanidins, galloylated catechin trong lá chè và anthocyanins[5]
Ngăn ngừa bệnh timSửa đổi
Đã có nhiều nghiên cứu và phân tích đã cho toàn bộ chúng ta biết rằng polyphenol trong rượu vang đỏ trọn vẹn có thể hỗ trợ cho tim mạch được khỏe mạnh. Polyphenol thúc đẩy chuyển hóa cholesterol xấu từ đó ngăn ngừa cục máu đông, mảng xơ vữa giảm rủi ro đáng tiếc tiềm ẩn tiềm ẩn đột quỵ tim mạch hoặc tai biến mạch máu não.[7]
Chất chống oxy hóaSửa đổi
Theo nghiên cứu và phân tích của viện Linus Pauling và cơ quan bảo vệ an toàn và uy tín thực phẩm châu âu (European Food Safety Authority) hàm lượng flavonoids thấp trong thực phẩm sẽ không còn (hoặc ít) có tác động đến chống oxy hóa. Tuy nhiên với hàm lượng triệu tập như trong rượu vang, chè đen đặc… thì có tác dụng nhất định so với việc ngăn ngừa quy trình oxy hóa.
Các nhà làm rượu vang thường không sử dụng bất kỳ hoá chất phụ gia nào trong quy trình làm rượu bởi hợp chất Polyphenol như một chất chống oxy hóa tự nhiên để giữ cho rượu vang hạn chế những tác động từ môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên tới mùi vị rượu. Đây cũng đó là nguyên do chính mà một số trong những loại rượu vang đỏ trọn vẹn có thể lão hoá nhiều năm đến như vậy.
Ngăn ngừa ung thưSửa đổi
Gần đây, một nghiên cứu và phân tích được tiến hành bởi Viện nghiên cứu và phân tích và phòng ngừa ung thư của Mỹ đã phát hiện thêm trong trà xanh chứa một thành phần với tên thường gọi polyphenol E có kĩ năng hạn chế sự tăng trưởng khối u ung thư ở đường tiêu hóa. Một số polyphenol, nhất là từ flavan-3-ol (dạng catechin) có tác dụng ngăn ngừa tác động của ung thư cũng như tác nhân gây đột biến[5][8]. Một số polyphenol sẽ thể hiện những tính chất của một số trong những loại thuốc chống ung thư như etoposide và doxorubicin.
ĐỀ THI CHÍNH QUI DL 1 NĂM 2012 THAM KHẢO
ĐỀ THI CHÍNH QUI DL 1 NĂM 2012 THAM KHẢOTrần ThưDownloadDownload PDFFull PDF PackageDownload Full PDF PackageThis PaperA short summary of this paper37 Full PDFs related to this paper
Tiểu luận Tannin
MỤC LỤC
1. TỔNG QUÁT 4
1.1. Giới thiệu 4
1.2. Một số trái cây giàu tannin 4
1.3. Một số định nghĩa 5
1.4. Phân loại 6
2. TÍNH CHẤT CỦA TANNIN 11
2.1. Lý tính 11
2.2. Hóa tính 12
2.3. Các yếu tố tác động đến độ bền của tannin 16
2.4. Biến đổi của tannin trong trái cây 16
3. VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA TANNIN 18
3.1. Trong thực phẩm 18
3.2. Trong công nghiệp 23
3.3. Trong dược liệu 23
3.4. Lợi ích của tannin so với sức mạnh 23
4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TANNIN 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO 26
28 trang | Chia sẻ: maiphuongdc | Ngày: 30/12/2013 | Số người xem: 21745 | Lượt tải: 30
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tiểu luận Tannin, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên cổ đại dành riêng cho cây sồi, đấy là nguồn khai thác tannin tiêu biểu vượt trội cho ngành thuộc da. Tannin dùng trong ngành thuộc da là một dẫn chứng rõ ràng nhất về tính chất hoạt động giải trí và sinh hoạt của tannin, tức là tannin có kĩ năng tác động qua lại và làm kết tủa protein. Do đó, người ta trọn vẹn có thể nói rằng rằng tính thuộc da là một tiêu chuẩn cơ bản để xếp những hợp chất vào nhóm tannin. Khoảng thời gian cuối thế kỷ 18, con người khởi đầu tiến hành việc làm phân lập những hoạt chất thoát khỏi dung dịch trích ly từ thực vật dùng cho ngành thuộc da. Các dung dịch này, lúc đầu người ta gọi là dung dịch thuộc da, tiếp sau đó đổi thành dung dịch tannin. Khoảng 20 năm trở lại đây, những thông tin về những hợp chất thuộc nhóm tannin ngày càng nhiều.
Cho đến hiện giờ tannin sẽ là hợp chất phenol đa nguyên tử với nhóm chức quan trọng nhất là nhóm phenolic hydroxyl và tính thuộc da được xem như một tiêu chuẩn cơ bản để xếp những nhóm hợp chất khác vào tannin.
Một số trái cây giàu tannin
Tannin là nhóm những hợp chất phân bổ phổ cập trong thực vật với hàm lượng rất khác nhau. Thường thì tannin triệu tập đa phần ở vỏ. Một số loại trái chứa nhiều tannin như: trái hồng, lựu, điều, măng cụt,… và trái xanh có hàm lượng tannin nhiều hơn thế nữa trái chín.
Bảng 1: Hàm lượng tannin trong một số trong những trái cây
Trái cây
Hàm lượng tannin (%)
Hồng xiêm
3,16-6,45
Điều đỏ – điều vàng
2,98-3,52
Lựu
0,65-1,1
Lá trà
0,48
Táo
0,1-0,43
Đào
0,12
Lê
0,16-0,25
Hình 1: Một số loại trái cây có nhiều tannin
Đặc biệt chè là loại cây có hàm lượng tannin lớn và được ứng dụng phổ cập.
Hình 2: Chè có hàm lượng tannin lớn
Một số định nghĩa
Bate-Smith đã định nghĩa tannin là hợp chất polyphenol trọn vẹn có thể hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử 500-3000, cho những phản ứng thường thì của phenol và có những tính chất đặc biệt quan trọng như kĩ năng tạo kết tủa với những alkaloid, gelatin và những protein khác.
Haslam đã thay thế thuật ngữ “polyphenol” bằng “tannin” nhằm mục tiêu mục tiêu nhấn mạnh vấn đề những đặc tính của những nhóm phenolic trong nhũng hợp chất đó. Ông lưu ý rằng khối lượng phân tử của tannin trọn vẹn có thể lên mức 20.000 và tannin không riêng gì có tạo phức với protein và alkaloid mà trong cả những polysaccharide.
Hagerman 1998 cũng ủng hộ việc dùng thuật ngữ tannin vì nó nhấn mạnh vấn đề được đặc tính để phân biệt tannin với những hợp chất polyphenol khác là kĩ năng kết tủa protein.
Ngoài ra, năm 1913 Dekker định nghĩa tannin như sau: tannin là những polyphenol đa nguyên tử có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi dung dịch bằng protein hoặc những alkaloid. Mặc dù định nghĩa này chưa nêu bật được cấu trúc phân tử của tannin nhưng do tính khái quát hóa mà nó vẫn được sử dụng cho tới hiện giờ.
Trong tự nhiên tannin thường kết thích phù hợp với nhiều nhóm hợp chất khác và được gọi là tannoid.
Phân loại
Những cách phân loại cũ
Thông thường tannin thực vật gồm có thật nhiều nhóm phenol rất khác nhau nhưng có nhiều đặc tính lý hóa rất gần nhau. Để tiện việc nghiên cứu và phân tích và khai thác chúng cũng như ứng dụng vào công nghiệp, từ lâu người ta đã nỗ lực phân chúng thành những nhóm nhỏ hơn. Các phân loại này đa phần dựa vào phản ứng màu của tannin với những muối sắt và những thành phầm của sự việc thủy phân và nhiệt phân tannin.
Berxelus phân loại nhờ vào phản ứng màu của tannin với FeCl3. Theo sắc tố phân loại tannin thành 2 nhóm: nhóm cho màu xanh dương và nhóm cho màu xanh lá cây. Tuy nhiên, phản ứng này đã cho toàn bộ chúng ta biết ít có tính đặc hiệu với tannin vì trong cả những phenol đơn thuần và giản dị cũng cho màu như vậy với FeCl3.
Năm 1935 Perkin và Evetest chia tannin thành 3 nhóm:
Nhóm tannin kiểu depside gọi là tannin gallic.
Nhóm thứ hai là những dẫn xuất của diphenyl metylonic và được gọi là tannin ellagic, thành phầm phân hủy của nhóm này là acid ellagic.
Hình 3: Ellagic acid
Nhóm thứ 3 là tannin 3-pirocatechin, thành phầm thủy phân của chúng là catechin.
Vào năm 1984 Proker, dựa vào những phản ứng màu và những thành phầm nhiệt phân của tannin ở nhiệt độ cao từ 180-200oC đã chia tannin thành 2 nhóm:
Nhóm tannin pirogallon khi phân hủy cho pirogallon.
Nhóm tannin pirocatechin khi phân hủy cho catechin.
Cách phân loại mới
Dựa vào cách phân loại của Proker và những kết quả nghiên cứu và phân tích của tớ Freukebberg đã đề xuất kiến nghị chia tannin thành 2 nhóm: tannin thủy phân và tannin ngưng tụ. Năm 1997 hai tác giả người Tiệp Khắc là Blazej và Suty thừa nhận cách phân loại của Freukbberg là đúng đắn.
Cấu tử cơ bản
acid gallic
flavon
Lớp/polymer
Tannin thủy phân
Tannin ngưng tụ
Nguồn gốc
Thực vật
Thực vật
Hình 4: Sơ đồ phân loại tannin
Tannin thủy phân
Là loại tannin sẽ bị thủy phân dưới tác dụng của acid nóng, kiềm nóng hay enzyme Tannase cho một phần là đường và một phần là những acid phenolic. Nhóm tannin này dễ tan trong nước, thường cho phức màu xanh đen với dung dịch FeCl3.
Khi cất khô ở 180-2000C cho Pyrolallol là đa phần.
Cho tủa bông bởi Acetat chì 10%.
Người ta chia tannin thủy phân thành hai loại nhỏ:
Pyrogallic Tannin (Gallo – Tannin)
Đây là Tanosid khi thủy phân sẽ cho:
Phần đường là glucose, một glucose thường nối với nhiều nhóm genin rất khác nhau.
1,2,3,4,6-penta-O-galloyl-β-D-glucopyranose
2-O-digalloyl-1,3,4,6-tetra-O-galloyl-β-D-glucopyranose
Hình 5: Một số dạng của pyogallic tannin
Phần genin là những monomer hay oligomer của những acid gallic. Các oligomer của những acid gallic này được tạo thành nhờ dây nối depside (là một loại link ester đặc biệt quan trọng: –COOH của acid gallic này sẽ nối với chức –OH (thường ở vị trí meta so với nhóm –COOH) của một acid Gallic kế cận.
Nhóm này còn có trong vỏ lựu, cánh hoa hồng, lá bạch đàn.
Các monomer đơn phân tử:
Pyrocatechin
Acid pyrocatechin
Pyrogalliol
Acid galic
Hình 6: Một số monomer đơn phân tử
Các oligomer của acid gallic:
Acid meta-digallic được hình thành từ hai phân tử acid gallic, chất này giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành tanin có tính thuộc da
VD: acid meta-digallic
Các acid gallic và meta-digallic có trong thành phần tannin thủy phân và kết thích phù hợp với đường glucose theo phong cách ester phức tạp.
VD: tannin tìm thấy trong cây hồ đào Trung Quốc là hợp chất ester phức tạp của những acid gallic với đường glucose, trong số đó toàn bộ những nguyên tử H của nhóm –OH trong phân tử glucose đều được thay thế bằng những gốc của acid meta-digallic
Acid meta-trigallic:
Tannin Ellagic (Ellagi – Tannin)
Là một Tanosid khi thủy phân sẽ cho:
Một phần là đường, một phần là acid ellagic.
Dây nối giữa đường và genin thường là link ester nhưng có khi cũng là link glycoside.
Acid Egallic tồn tại ở hai dạng:
Dạng Depsidon (lacton của acid Phenolic)
Dạng mở rộng: ở dạng này Tannin không trở thành thủy phân bằng enzyme mà bằng acid mạnh.
Các Ellagi-Tannin dễ kết tinh, kĩ năng tạo tủa với protein kém.
Ngoài Ellagic acid, phần genin của Ellagic Tannin còn là một acid Chebulic, acid Hexahydroxydiphenic.
Acid chebulic Acid hexahydroxydiphenic
Tannin ngưng tụ
Là loại tannin không trở thành thủy phân dưới tác dụng của acid hay kiềm, enzyme mà ngưng tụ thành Tannin có phân tử to nhiều hơn (Phlobaphenee) hay Phloba-Tannin. Phlobaphene rất ít tan trong nước, là sản phầm của sự việc trùng hợp kèm oxi hóa. Nhưng trong cồn nóng nó rất thuận tiện bị oxi hóa sinh ra Anthocyanidin.
Về mặt cấu trúc: đấy là polymer của những dẫn xuất Flavan (thường là Flavan-3-ol (Catechin) hay Flavan-3,4-diol (Leicocanthocyanidin) nên còn được gọi là Tannin Pyrocatechin hay Proanthocyanidin.
Các monomer Flavanoid này nối với nhau (thường ở vị trí 4-8 hay 6-8) bằng nối đôi C-C rất bền, do đó nó còn tồn tại Tannin không thủy phân được.
Về điểm lưu ý của Tannin ngưng tụ
Tan trong cồn, trong Acetat.
Khó tan trong nước, khó kết tinh.
Cho tủa bông với nước Brom.
Tạo phức màu xanh rêu với dung dịch FeCl3.
Chỉ những trimer (n ≥ 3) mới có tính thuộc da và tính thuộc da của nó mạnh hơn tính thuộc da của Tannin thủy phân.
Trong thực tiễn, nhiều loại thực vật chứa cả Tannin thủy phân và Tannin ngưng tụ. Đôi khi ta còn gặp cả cấu trúc hỗn hợp giữa Tannin thủy phân và Tannin ngưng tụ.
TÍNH CHẤT CỦA TANNIN
Lý tính
Tannin thường là bột vô định hình từ màu ngà vàng cho tới màu nâu sáng, không mùi hoặc mùi rất nhẹ, vị rất chát, gây săn se niêm mạc.
Khối lượng phân tử từ 500-20.000, điểm chảy không cố định và thắt chặt mà thay đổi tùy cách chiết xuất và phân lập.
Tannin thường là những chất rất phân cực, dễ tan trong những dung môi phân cực như cồn, aceton, propylene glycol, methanol,glycerin etylacetat…không tan trong những dung môi kém phân cực như hexan, benzene, dầu hỏa, diethyl ete…
Tannin thủy phân dễ tan trong nước, cho kết tủa bông với acetat chì 10%, cho phức màu xanh đen với dung dịch FeCl3.
Tannin ngưng tụ khó tan trong nước, khó kết tinh, cho kết tủa bông với nước brom, tạo phức màu xanh rêu với dung dịch FeCl3.
Các tannin có trọng lượng phân tử thấp (catechin, epicatechin, proanthocyanidin-dimer) rất thuận tiện tan trong etylacetat trong lúc những proanthocyanidin-oligomer và proanthocyanidin-polymer rất kém trong dung môi này.
Tạo phức tủa bền với những dung dịch của protein (Albumin, Gelatin…) nên có tính thuộc da, làm cho da bền, ít thầm nước, không trở thành trương phồng hay thối rữa.
Hấp thụ bước sóng trong vùng tử ngoại từ 280 ÷ 320nm.
Hóa tính
Phản ứng oxi hóa khử
Tannin có tính khử mạnh nên rất nhạy cảm với tác nhân oxi hóa. Dưới tác dụng của những tác nhân oxy hóa yếu (như không khí, dung dịch Fehling…), nó cũng thuận tiện và đơn thuần và giản dị bị oxy hóa. Sự oxi hóa luôn kèm theo sự trùng hợp tạo ra phân tử lớn không tan trong nước so với tác nhân oxy hóa mạnh (như KMnO4, K2Cr2O7, …) sự oxy hóa luôn kèm theo sự phá vỡ cấu trúc, tạo ra những phân tử có phân tử lượng nhỏ hơn.
Trong không khí nó thuận tiện và đơn thuần và giản dị bị oxi hóa, trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên kiềm nó bị oxi hóa rất mạnh. Tannin bị oxi hóa thâm thúy và triệt để khi tác dụng với KMnO4 trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên acid hoặc với dung dịch iot trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên kiềm. Đặc biệt trong Đk xuất hiện những chất enzyme oxi hóa như polyphenoloxydase và peroxydase kèm theo sự xuất hiện của oxi để quy trình oxy hóa xẩy ra mãnh liệt và ngưng tụ thành những hợp chất có phân tử lượng lớn. Sản phẩm có red color tiếp sau đó chuyển thành màu xám đen hoặc nâu thẫm.
Quá trình oxi hóa catechin trong lá chè dưới tác dụng của enzyme được màn biểu diễn như sau:
-2H
+2H
-2H
catechin
othorquinon
½ O2
H2O
A
AH2
Enzyme oxy hóa
A: là chất oxi hóa, AH2: là chất khử
Ví dụ: A là acid dehydroasorbic, AH2 là acid ascorbic
Hình 7: Phản ứng oxi hóa-khử của catechin
Phản ứng cộng
Trong quy trình oxi hóa nếu xuất hiện những acid amin thì những octoquinon mới được tạo thành sẽ kết thích phù hợp với những acid amin này để tạo những thành phầm của phản ứng cộng. Tuy nhiên những thành phầm này trọn vẹn có thể bị oxi hóa trở về những octoquinon tương ứng.
Phản ứng ngưng tụ
Song tuy nhiên với quy trình oxi hóa những polyphenol thành octoquinon và sự khử octoquinon trở lại polyphenol nhờ nguyên vật tư hô hấp là glucose. Khi quy trình oxi hóa trội hơn quy trình khử thì có sự tích tụ những octoquinon thành tannin ngưng tụ hay thành phầm có màu gọi là phlobaphene.
polyphenoloxydase
Polyphenol +O2 Othorquinon (1)
Othorquinon + Glucose Polyphenol + O2 + H2O (2)
n (Othorquinon) Phlobaphene (3)
Trong Đk hô hấp thường thì thì phản ứng (1) và (2) chiếm ưu thế. Trái lại trong Đk sản xuất khi những mô và tế bào thực vật bị phá vỡ thì phản ứng (2) và (3) chiếm ưu thế (quy trình phi enzyme).
Hình 8: Sự ngưng tụ của catechin
Phản ứng với protein
Tạo kết tủa bền với những dung dịch chứa protein nên có tính thuộc da, làm cho da bền, ít thấm nước, không trở thành trương phồng hay thối rữa.
Chính phản ứng tạo tủa tannin-protein làm cho tannin có tính thuộc da và đem lại giá trị thương mại cho tannin trong công nghệ tiên tiến và phát triển thuộc da. Đây đó là cơ sở cho những phương pháp nghiên cứu và phân tích cấu trúc tannin.
Phản ứng giữa tannin với protein tùy từng nhiều yếu tố như: điểm lưu ý của tannin, điểm lưu ý của protein và Đk phản ứng. Phức tannin-protein trọn vẹn có thể tan hoặc không tan tùy vào Đk phản ứng. Có bốn loại tương tác trọn vẹn có thể xẩy ra giữa tannin và protein: link hydro, link kị nước, link cộng hóa trị và link ion. Hầu hết những Đk chỉ có hai loại link hydroxyl bền với nhôm carbonyl của mạch peptid của protein.
Ảnh hưởng của điểm lưu ý tannin (độ lớn, tính giống hệt của chế phẩm): tương tác giữa tannin-protein chịu tác động bởi số lượng nhóm phenol và sự sắp xếp của những nhóm sẵn có. Sự ester hóa tăng ái lực của protein với nhóm flavonoid, acid gallic link với protein hiệu suất cao hơn nữa flavonoid.
Ảnh hưởng của điểm lưu ý protein (độ lớn, cấu trúc, thành phần amino acid, điểm đẳng điện,…): ái lực của protein so với tannin là một đặc tính của những thành phần amino acid và tính linh động của protein. Các protein và mạch polypeptid giàu proline có ái lực lớn không bình thường so với tannin. Cấu trúc bậc hai và bậc ba của protein cũng tác động đến phản ứng với tannin. Proline cản trở sự tạo thành cấu trúc bậc hai như cấu trúc xoắn alpha. Kết quả của cấu trúc cuộn ngẫu nhiên là tạo mạch chính peptid có kĩ năng tương tác với tannin. Cấu trúc cầu đặc gồm có ribonuclease, lysozyme, và sytochrome C có ái lực thấp so với tannin chính vì mạch chính peptid không tồn tại đủ kĩ năng tác dụng với tannin.
Ảnh hưởng của Đk phản ứng (pH, nhiệt độ, thành phần dung dịch, thời hạn), rõ ràng như: pH >10, nhóm phenolic, hydroxyl bị oxi hóa nên tannin không phản ứng với protein. Ở nhiệt độ thấp, phức tannin – protein bền hơn. Haslam nhận định rằng nhiệt độ làm thay đổi entropy có tương quan đến việc loại trừ dung môi trên mặt phẳng trong suốt quá trình đầu hình thành link kị nước. Và dung môi tạo thành link hydro như aceton formamit ức chế tương tác tannin – protein.
Phản ứng kiềm phân
Tannin bị kiềm phân bởi kiềm đậm đặc, nóng tạo thành những mảnh nhỏ và đơn thuần và giản dị, phản ứng thường được vốn để làm nghiên cứu và phân tích cấu trúc tannin.
Phản ứng thủy phân
Dưới tác dụng của tác nhân thủy phân và enzyme tannase (thu nhận từ việc nuôi cấy nấm mốc Aspergillus Niger trên acid tannic – theo Haslam 1982) tiến công vào mối link ester của tannin tạo ra thành phầm là acid gallic và polyol nhưng enzyme này sẽ không thể tách link eater của acid hexahydroxydiphenic (HHDP) và dạng mở vòng của ellagi tannin.
Ngoài ra, dưới tác dụng của acid nóng (H2SO4 5% nóng) trọn vẹn có thể tách trọn vẹn tannin thủy phân thành polyol và acid phenolic còn tannin ngưng tụ lại bị trùng ngưng thành phlobaphene red color (đỏ tannin).
Phản ứng trên nhân thơm
Tannin ngưng tụ (tannin pyrocatechin) cho phản ứng thế với những halogen (brom lỏng nguyên chất…) tạo thành phầm khó tan.
Phản ứng tạo phức với muối sắt kẽm kim loại
Các nhóm phenol –OH của tannin trọn vẹn có thể tạo phức màu khó tan với những muối sắt kẽm kim loại như Pb2+, Fe3+, Al3+. Càng nhiều nhóm –OH, phản ứng tạo phức màu càng đậm. Màu của phức thay đổi tùy từng sắt kẽm kim loại ví như: muối sắt cho phức màu xanh, muối chì cho phức white color ngà đến vàng.
Phản ứng với dung dịch ankaloid
Dung dịch tannin loãng cho phản ứng với dung dịch muối ankaloid (thường dùng quinin) cho kết tủa bông trắng.
Phản ứng với Vanilin
Tác dụng với vanillin sẽ tạo thành phức vanillin-tannin có màu nâu đỏ trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên acid. Phức này còn có kĩ năng hấp thu cực mạnh ở bước sóng 500nm.
Các yếu tố tác động đến độ bền của tannin
So với những hợp chất vạn vật thiên nhiên, tannin là chất có độ bền kém. Nó chỉ thể hiện tính bền trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên acid.
Với tác dụng của nhiệt trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên pH acid, nó dễ bị phân hủy và tiếp sau đó ngưng tụ lại với nhau thành những hợp chất có màu nâu. Ngoài ra, sự phân hủy của tannin còn trọn vẹn có thể xẩy ra trong quy trình chiết, trích cũng như tinh chế chúng.
Độ bền của tannin tùy từng nhiều yếu tố như cấu trúc hóa học của tannin, pH, nhiệt độ,thời hạn, oxy, enzyme,. Nếu pH nhiệt độ càng cao, thời hạn càng dài, kĩ năng tiếp xúc với những tác nhân oxi hóa càng nhiều thì tannin càng bị phân hủy nhanh.
Biến đổi của tannin trong trái cây
Cảm giác chát khô trong miệng phát sinh từ link chéo của protein và glycoprotein với tannin gây ra sự giảm chất bôi trơn. Liên kết chéo này là những link hydro hoặc một số trong những link khác mà chúng là những link yếu. Kích thước phân tử của tannin lớn thì những link hình thành sẽ bền hơn. Nếu phân tử lượng của những hợp chất phenolic quá nhỏ (3000 Da), cấu trúc phân tử cồng kềnh thì sẽ khó hoặc không thể link được với protein và glycoprotein.
Khi trái chín thì đồng thời xẩy ra hai quy trình là:
Tannin link với nhau và những chất khác (protein, pectin,…) tạo hợp chất có phân tử lượng lớn làm giảm hoặc mất vị chát.
Tannin bị thủy phân bởi enzyme tạo những chất có phân tử lượng nhỏ không đủ kĩ năng để gây chát.
Tannin được cấu trúc từ những monomer flavan-3-ol, flavan-3,4-diol:
Khi trái chin, tannin trọn vẹn có thể phối hợp thêm những chất khác ở những vị trí như hình:
Tùy vào từng loại trái mà quy trình ngưng tụ hay thủy phân sẽ chiếm ưu thế.
Số liệu thực nghiệm về một loại trái cây như sau:
Bảng 2: Số liệu thực nghiệm về yếu tố biến hóa tannin trong một số trong những loại trái cây
Trái
Trạng thái
Dung môi
(% methanol)
% Tannin
Chuối
Chưa chín
100
86
50
14
Chín
100
11
50
89
Hồng giòn
Chưa chín
100
91,4
50
8,6
Chín
100
50
50
50
Đào
Chưa chín
100
90
50
10
Chín
100
81
50
19
Mận bắc
Chưa chín
100
75
50
25
Chín
100
50
50
50
Như vậy: khi chuối chín, quá trinh thủy phân tannin xẩy ra mạnh hơn so với quy trình polymer hóa. Còn trái đào thì quy trình xẩy ra ngược lại, trái mận thì hai quy trình xẩy ra tương tự.
Hình 9: Sự biến hóa tannin trong quy trình chín của trái
VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA TANNIN
Trong thực phẩm
Sản xuất rượu vang
Hình 10: Rượu vang
Trong rượu vang tannin được trích ly từ nho trong quy trình lên men. Tannin được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Vỏ nho là nguồn chính để trích ly, trong lúc chỉ có một phần tannin trong hạt được tách ra.
Tannin tạo những giá trị cảm quan cho rượu vang tạo vị chát và bảo vệ màu. Màu đỏ rượu vang trở nên càng đậm khi có sự phối hợp những chất cao phân tử trong rượu. Điều này là vì sự trùng hợp giữa anthocyanins và tannin ngưng tụ tăng cường những sắc tố của rượu vang và bảo vệ nó khỏi quy trình oxy hóa.
Hình 11: Sự trùng hợp giữa anthocyanin và tannin ngưng tụ
Như vậy tannin là chất dữ gìn và bảo vệ tự nhiên có tác dụng giữ cho rượu vang khỏi oxy hóa. Nói chung, rượu càng có nhiều tannin, càng trọn vẹn có thể ủ lâu. Và thường thì thì rượu đỏ mới có tannin. Loại nho Cabernet Sauvignon phát hành những loại rượu nhiều chất tannin nhất. Một chai rượu chứa nhiều tannin quá mức cần thiết trọn vẹn có thể gây ra hiệu ứng khô và có vị hơi đắng. Những loại rượu này yên cầu ủ lâu hơn, vì tannin bị giảm dần theo thời hạn.
Gỗ sồi được sử dụng để tạo ra những chiếc thùng đựng rượu chính vì nó tiềm ẩn những hợp chất mà rượu sẽ thẩm thấu trong quy trình ủ. Rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu dịu hơn, tạo ra mùi vị ngon hơn. Chất phenol trong gỗ sồi khi được trích ly vào rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên sắc tố của rượu. Do thùng gỗ sồi được ghép bằng những thanh gỗ với nhau, nên khoảng chừng hở giữa những thanh gỗ sẽ tiến hành cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong. Lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng tiếp tục là chất xúc tác làm cho độ chát (tannin) của rượu dịu hơn.
Khi mức độ tannin đạt tới độ cân đối, không lấn át những vị khác, lúc đó là thời gian lý tưởngnhất để uống vàkhông nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa.
Hình 12: Chất lượng rượu vang biến hóa theo thời hạn ủ rượu
Làm trong dịch ép
Nước quả đã lọc trong suốt khi dữ gìn và bảo vệ trọn vẹn có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục là vì những thành phần keo còn sót lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng trọn vẹn có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do những hạt keo lúc đầu thì hòa tan nhưng sau thuở nào hạn dữ gìn và bảo vệ sẽ xuất hiện những cặn. Thành phần protein trong nước quả là một trong những nguyên nhân chính gây hiện tượng kỳ lạ này. Hình 13: Nước ép trái cây
Vì vậy để tăng thời hạn dữ gìn và bảo vệ nước quả ta cần loại protein trong dịch trước lúc vô vỏ hộp bằng phương pháp sử dụng tannin. Tannin sẽ tạo kết tủa tannat với protein và những chất keo tự nhiên khác. Chúng kết lắng xuống và ta trọn vẹn có thể vô hiệu những thành phần này thuận tiện và đơn thuần và giản dị bằng phương pháp lọc.
Tannin được sử dụng kết thích phù hợp với gelatin để làm trong dịch ép trái cây và rượu vang.
Hiện nay, tannin được ứng dụng để làm trong những loại nước ép như táo, đào, mận, lê…
Lượng tannin sử dụng:
Vang đỏ: 2-20g/100 lít
Vang trắng: 1-10g/100 lít
Loại khó làm trong: 3-5g/100 lít, bổ trợ update tannin trước, tiếp sau đó xử lý với bột gelatin.
Sản xuất bia
Tannin trong hoa houblon kết thích phù hợp với protein tạo kết tủa.
Tannin trong hoa houblon khô: 2-5% tổng chất khô.
Hình 14: Bia
Trà xanh
Hợp chất phenol giữ vai trò đa phần trong quy trình tạo sắc tố, mùi vị của trà nhất là trà đen. Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme và oxi. Vì vậy, trà chứa càng nhiều tanin, nhất là tannin hòa tan thì thành phầm trà đen có chất lượng càng cao. Do tannin tạo thành phầm phlobaphene màu nâu hay đỏ khi bị oxi hóa bởi enzym polyphenoloxidase tạo màu đặc trưng của nước trà, tannin còn làm tăng mùi vị của trà. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong số đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn. Có 6 loại Catechin chiếm khoảng chừng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá trà tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với việc thay thế 2- phenyl bằng benzopyran và pyron.
Hàm lượng tanin tốt nhất ở búp, giảm dần ở lá non, lá già ít tanin nhất. Búp lá có 12% tanin, 4 – 5 lá non gần ngọn có 5% tanin, lá già chỉ từ 3,5% tanin. Quá trình sấy khô trà xanh và ủ sấy trà đen làm giảm thật nhiều tanin.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Trà là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG.
Hình 15: Trà xanh
Bảng 3: Thành phần hóa học của lá trà tươi
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
75 – 80
Flavanol:
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallo catechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(-) Gallocatechin (GC)
8 – 12
3 – 6
3 – 6
1 – 3
1 – 2
3 – 4
Caffein
3 – 4
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic…)
0,5 – 0,6
Đường (glucose, fructose, saccharose raffinose, stachyose)
4 – 5
Xơ (cellulose, hemicelluloses, lignin)
4 – 7
Protein và acid amin
14 – 17
Lipid
3 – 5
Khoáng
5 – 6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl)
0,5 – 0,6
Enzyme
Hình 16: Hàm lượng polyphenols và catechins ngưng tụ trong những thành phầm trà
Loại trà
Tổng polyphenol
Tổng catechin
Trà xanh
15,06 ± 2,12
7,33 ± 1,71
Trà Oolong
13,12 ± 0,53
5,29 ± 0,55
Trà đen
12,4 ± 0,18
1,7 ± 0,14
Trong công nghiệp
Ứng dụng quan trọng của tannin trong công nghiệp thuộc da là ứng dụng cổ xưa nhất trong lịch sử dân tộc bản địa tăng trưởng của tannin (biến hóa da sống thành da thuộc).
Tannin còn được sử dụng khá rộng tự do trong kĩ thuật khai thác dầu hỏa, sản xuất xi-măng, đồ gốm, làm nguyên vật tư để sản xuất một số trong những loại nhựa hóa học, chất chống gỉ cho những nồi hơi cao áp, nồi hơi dùng nước nặng, làm thuốc nhộm, làm chất cố định và thắt chặt màu trong quy trình nhuộm hay sản xuất mực in… Hiện tannin đang rất được nghiên cứu và phân tích làm nguyên vật tư sản xuất một số trong những loại sơn chống thẩm thấu, sơn chống gỉ cho sắt kẽm kim loại…
Hình 17: Sản phẩm của công nghiệp thuộc da
Trong dược liệu
Những năm mới tết đến gần đây, những nhà nghiên cứu và phân tích khoa học về tannin đã quan tâm nhiều đến hoạt tính sinh học của tannin do những tác động lên hệ sinh học của nó (như phản ứng với protein, tạo phức vòng càng với ion sắt kẽm kim loại, kháng oxi hóa sinh học…) để rồi từ đó tannin đã được ứng dụng rộng tự do trong ngành dược:
Làm thuốc săn da (do tannin kết thích phù hợp với protein tạo thành màng trên niêm mạc), bôi ngoài da hoặc bôi link vết thương do rắn và côn trùng nhỏ cắn.
Điều trị loét (miệng, họng, da…) do có tính kháng khuẩn.
Giải độc (độc do nhiễm sắt kẽm kim loại nặng hoặc uống phải alkaloid).
Cầm máu.
Trị viêm ruột, lị, tiêu chảy.
Lợi ích của tannin so với sức mạnh
Phòng ngừa ung thư
Phòng chống bệnh tim mạch và đột quỵ
Phòng chống lão hóa, kéo dãn tuổi thọ
Ngăn ngừa sự hình thành những hợp chất gây độc
Chống hư răng
Tannin có tính kháng oxy hóa sinh học. Chất chống oxy hóa này nếu đem sử dụng sẽ ngăn ngừa một loạt những bệnh như: ung thư, tim mạch, viêm khớp, sự lão hóa… Theo nghiên cứu và phân tích, tác dụng kháng oxy hóa của tannin là vì chúng có tác dụng khử những gốc tự do (những gốc tự do này được sinh ra và tích lũy trong quy trình sống, là nguyên nhân gây bệnh và dẫn đến quy trình lão hóa của khung hình con người). Tannin khử được những gốc tự do nhờ kĩ năng dễ tham gia vào phản ứng oxy hóa khử và kĩ năng ổn định gốc aryloxyl. Những thí nghiệm mới gần đây đã cho toàn bộ chúng ta biết phức protein-tannin có phân tử lượng nhỏ hơn. Khả năng giữ gốc tự do của tannin cũng hiệu suất cao như những vitamine A,E. Tannin còn ngăn ngừa sự tạo thành mỡ trên thành mạch máu bằng phương pháp tham gia vào quy trình vận chuyển cholesterol.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TANNIN
Hiện nay tannin được sản xuất đa phần từ vỏ nho.
Nguyên liệu
Nghiền
Rây
Trích ly
Lọc chân không
Bốc hơi dung môi
Bột tannin
Dung môi
Bã
Sấy phun
Sắc kí
Hình 18: Sơ đồ quy trình sản xuất tannin
Tiêu chuẩn của tannin thương mại
Bảng 4: Tiêu chuẩn của tannin thương mại
Tiêu chuẩn
Trong
công nghiệp
Trong ngành
thuộc da
Trong
thực phẩm
Độ tinh khiết
81%
82%
92%-9
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Tannin.doc
Reply
9
0
Chia sẻ
– Một số từ khóa tìm kiếm nhiều : ” Review Đặc điểm chung không phải của những tanosid tiên tiến và phát triển nhất , Share Link Down Đặc điểm chung không phải của những tanosid “.
Thảo Luận vướng mắc về Đặc điểm chung không phải của những tanosid
You trọn vẹn có thể để lại phản hồi nếu gặp yếu tố chưa hiểu nghen.
#Đặc #điểm #chung #không #phải #của #những #tanosid Đặc điểm chung không phải của những tanosid
Bình luận gần đây